第521章 鍋氣【求月票】
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炒涼皮是北方很常見的一種小吃。
按菜系來說應該是陜西菜，不過有涼皮的地方，幾乎就有炒涼皮。
做法方面，更是五花八門。
有加雞蛋的，有加肉的，還有用豆瓣醬炒的。
從菜系的角度上來說，沒什麽參考價值。
家常菜嘛，只要好吃就行，沒人會拘泥於做法。
不過換成高手來做的話，就有點不一樣了。
“做炒涼皮，講究猛火快炒，這樣炒出來的涼皮才有鍋氣。”
這是老爺子第一次說鍋氣這個詞。
魯菜很少講究鍋氣，因為魯菜的高端菜用的都是燉煮熬蒸等烹飪方式。
相反，粵菜比較講究鍋氣。
甚至可以說是粵菜的精髓之一。
鍋氣是評判小炒菜品非常重要的一個標準，它由四個指標構成，分別是熱、快、幹、香。
所謂“熱”，指的是菜品的溫度。
一道鍋氣十足的菜肴，上桌溫度要高，以菜肴入口可以明顯感覺到“燙”為考量點。
所謂“快”，指的是菜品的烹調速度。
一道合格的小炒菜，烹調速度一定要快，這表現在兩個方面:
一是炒制時間要短，不論是用手鏟鏟制還是用手勺配合炒鍋翻動，都要求廚師動作嫻熟、利落；
二是調味過程要快，為此必須提前調好碗芡，讓調料和原料可以在最短的時間內快速融合。
所謂“幹”，指的是菜品的質感。
有鍋氣的小炒菜，上桌的要求是質地幹香，標準是有汁而不見汁，有芡而不見芡，有油而不見油。
所謂“香”，指的是菜品的香氣。
這個指標的要求是菜肴本身的香味要濃郁，甚至是可以有輕微的焦香味。
只有這四項全部達標，才能稱之為有鍋氣。
而將這四項指標融合為一體的美食，就是粵菜師傅的必考科目幹炒牛河。
評判一個魯菜師傅是否合格，讓他吊一鍋湯就行了。
而評判川菜師父，一般是炒一盤色香味俱全的回鍋肉。
至於評判粵菜師傅，則是幹炒牛河。
徐拙看著老爺子問道：“您這是幹炒牛河的做法嗎？”
老爺子點點頭：“對，跟幹炒牛河很像，你要是學會了，我就帶你去羊城找鄭光耀。”
徐拙來了興趣：“找他做什麽？”
“當然是打臉了！他老說魯菜丟了爆炒的精髓，你要能做出一道有鍋氣的菜，爺爺我也能揚眉吐氣一番。”
徐拙一臉無語的看著老爺子。
你能不能交個底，這些年到底得罪了多少大師？
之前他還想著去羊城找鄭光耀學粵菜呢。
結果老爺子想的卻是打臉。
唉！
攤上這樣的爺爺，何愁沒有敵手啊。
老爺子開始準備做炒涼皮的配料。
“炒涼皮想要做得好吃，一定要有口感爽脆的配料，比如說蒜薹、韭苔、香芹、豆芽、萵筍甚至蒜苗或者青辣椒，只有這樣搭配，炒涼皮的味道才好。”
徐拙點點頭，這跟他得到的技能介紹的很相似。
涼皮筋道，所以就得選擇比較爽口的配菜，這樣既能解掉炒涼皮的油膩，也能讓炒涼皮的口感更加豐富。
店裏的綠豆芽是現成的，老爺子抓了一把洗好的放在筐裏。
然後又把青菜椒和紅菜椒切成絲。
這種菜椒不辣，加進去主要是炒出來顏色好看。
接著，老爺子又準備了蔥姜蒜等配料，這些都是爆香時候才用的。
至於豆瓣醬或者辣椒醬之類的，老爺子卻沒選用。
“初學者喜歡放醬，因為這樣做出來的味道好，顏色也紅潤，不過想要做得更好，就得放棄使用各種醬料。”
老爺子一邊準備，一邊給徐拙解說著做炒涼皮的技巧。
“為什麽？因為鍋氣嗎？”
“對，用醬的話，根本炒不出鍋氣。你記住一點，炒涼皮跟幹炒牛河一樣，一定要炒得幹香，這樣才更好吃。”
老爺子說完，開始調炒涼皮要用到的料汁。
因為是猛火快炒，所以需要把調料攪拌成料汁，這樣調味料更容易跟食材結合在一起，而不會出現出鍋後鹽還沒化的尷尬情況。
另外涼皮比河粉更有韌性，口感上也更硬一些，所以想要炒得像河粉那樣嫩滑，就得在炒制的時候補充一些水分進去。
這樣炒出來的涼皮，既有筋道的口感，吃起來也會跟河粉那樣嫩滑。
料汁很好做，碗裏倒入生抽，一點點老抽，一點點胡椒粉，再放一些食鹽和蠔油，最後加點涼開水攪開就行了。
想要味道更香，也可以加豬骨湯或者雞湯。
不過因為是自己人吃，老爺子倒是沒加高湯進去，免得奪去了涼皮本身的香味兒。
“可以開始了麽？”
徐拙見老爺子已經準備妥當，覺得可以開始了。
結果老爺子又拿了兩個雞蛋磕在碗裏，加了少許鹽之後打散。
“做之前，得先炒雞蛋。”
雞蛋打散後，老爺子起鍋燒油，先滑鍋，把油倒出來後，重新在鍋裏加入涼油。
燒熱後老爺子把雞蛋倒進去。
很快，雞蛋從液體變成了固體。
老爺子迅速把雞蛋從鍋裏盛出來，鍋底淋入一些花生油之後，把蔥姜爆香，接著放入豆芽進行翻炒。
翻炒差不多一分鐘，就加入青紅椒和涼皮。
然後倒入料汁。
繼續猛火快炒。
真不愧是在廚房幹了一輩子的人，老爺子做爆炒時候，把快字訣用到了極致。
這個快，不光是動作麻利，而且炒菜的動作配合也非常到位。
翻炒的時候，右手的勺子幾乎不動，而是靠左手不停晃動鍋具，讓鍋裏的涼皮不斷翻打在炒勺上。
這樣不僅能把涼皮炒幹炒香，也能盡可能的把涼皮炒散，讓料汁和涼皮充分結合在一起。
等鍋裏的料汁被涼皮充分吸收，而豆芽也變得略微變軟的時候，老爺子把剛剛炒好的雞蛋倒進去。
繼續翻炒一分鐘，然後把鍋端起來，湊到準備好的小盆邊，用炒勺將鍋裏的涼皮一股腦刮進去。
最後把鍋裏的剩餘的豆芽和雞蛋往上面一蓋。
一份熱氣騰騰散發著濃郁香味兒的炒涼皮就做好了。
整個過程行雲流水一般，看得徐拙一陣眼熱。
盡管他已經得到了d級招牌菜技能，但也做不到老爺子這麽流暢。
逼王風采，果然不同凡響！
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按菜系來說應該是陜西菜，不過有涼皮的地方，幾乎就有炒涼皮。
做法方面，更是五花八門。
有加雞蛋的，有加肉的，還有用豆瓣醬炒的。
從菜系的角度上來說，沒什麽參考價值。
家常菜嘛，只要好吃就行，沒人會拘泥於做法。
不過換成高手來做的話，就有點不一樣了。
“做炒涼皮，講究猛火快炒，這樣炒出來的涼皮才有鍋氣。”
這是老爺子第一次說鍋氣這個詞。
魯菜很少講究鍋氣，因為魯菜的高端菜用的都是燉煮熬蒸等烹飪方式。
相反，粵菜比較講究鍋氣。
甚至可以說是粵菜的精髓之一。
鍋氣是評判小炒菜品非常重要的一個標準，它由四個指標構成，分別是熱、快、幹、香。
所謂“熱”，指的是菜品的溫度。
一道鍋氣十足的菜肴，上桌溫度要高，以菜肴入口可以明顯感覺到“燙”為考量點。
所謂“快”，指的是菜品的烹調速度。
一道合格的小炒菜，烹調速度一定要快，這表現在兩個方面:
一是炒制時間要短，不論是用手鏟鏟制還是用手勺配合炒鍋翻動，都要求廚師動作嫻熟、利落；
二是調味過程要快，為此必須提前調好碗芡，讓調料和原料可以在最短的時間內快速融合。
所謂“幹”，指的是菜品的質感。
有鍋氣的小炒菜，上桌的要求是質地幹香，標準是有汁而不見汁，有芡而不見芡，有油而不見油。
所謂“香”，指的是菜品的香氣。
這個指標的要求是菜肴本身的香味要濃郁，甚至是可以有輕微的焦香味。
只有這四項全部達標，才能稱之為有鍋氣。
而將這四項指標融合為一體的美食，就是粵菜師傅的必考科目幹炒牛河。
評判一個魯菜師傅是否合格，讓他吊一鍋湯就行了。
而評判川菜師父，一般是炒一盤色香味俱全的回鍋肉。
至於評判粵菜師傅，則是幹炒牛河。
徐拙看著老爺子問道：“您這是幹炒牛河的做法嗎？”
老爺子點點頭：“對，跟幹炒牛河很像，你要是學會了，我就帶你去羊城找鄭光耀。”
徐拙來了興趣：“找他做什麽？”
“當然是打臉了！他老說魯菜丟了爆炒的精髓，你要能做出一道有鍋氣的菜，爺爺我也能揚眉吐氣一番。”
徐拙一臉無語的看著老爺子。
你能不能交個底，這些年到底得罪了多少大師？
之前他還想著去羊城找鄭光耀學粵菜呢。
結果老爺子想的卻是打臉。
唉！
攤上這樣的爺爺，何愁沒有敵手啊。
老爺子開始準備做炒涼皮的配料。
“炒涼皮想要做得好吃，一定要有口感爽脆的配料，比如說蒜薹、韭苔、香芹、豆芽、萵筍甚至蒜苗或者青辣椒，只有這樣搭配，炒涼皮的味道才好。”
徐拙點點頭，這跟他得到的技能介紹的很相似。
涼皮筋道，所以就得選擇比較爽口的配菜，這樣既能解掉炒涼皮的油膩，也能讓炒涼皮的口感更加豐富。
店裏的綠豆芽是現成的，老爺子抓了一把洗好的放在筐裏。
然後又把青菜椒和紅菜椒切成絲。
這種菜椒不辣，加進去主要是炒出來顏色好看。
接著，老爺子又準備了蔥姜蒜等配料，這些都是爆香時候才用的。
至於豆瓣醬或者辣椒醬之類的，老爺子卻沒選用。
“初學者喜歡放醬，因為這樣做出來的味道好，顏色也紅潤，不過想要做得更好，就得放棄使用各種醬料。”
老爺子一邊準備，一邊給徐拙解說著做炒涼皮的技巧。
“為什麽？因為鍋氣嗎？”
“對，用醬的話，根本炒不出鍋氣。你記住一點，炒涼皮跟幹炒牛河一樣，一定要炒得幹香，這樣才更好吃。”
老爺子說完，開始調炒涼皮要用到的料汁。
因為是猛火快炒，所以需要把調料攪拌成料汁，這樣調味料更容易跟食材結合在一起，而不會出現出鍋後鹽還沒化的尷尬情況。
另外涼皮比河粉更有韌性，口感上也更硬一些，所以想要炒得像河粉那樣嫩滑，就得在炒制的時候補充一些水分進去。
這樣炒出來的涼皮，既有筋道的口感，吃起來也會跟河粉那樣嫩滑。
料汁很好做，碗裏倒入生抽，一點點老抽，一點點胡椒粉，再放一些食鹽和蠔油，最後加點涼開水攪開就行了。
想要味道更香，也可以加豬骨湯或者雞湯。
不過因為是自己人吃，老爺子倒是沒加高湯進去，免得奪去了涼皮本身的香味兒。
“可以開始了麽？”
徐拙見老爺子已經準備妥當，覺得可以開始了。
結果老爺子又拿了兩個雞蛋磕在碗裏，加了少許鹽之後打散。
“做之前，得先炒雞蛋。”
雞蛋打散後，老爺子起鍋燒油，先滑鍋，把油倒出來後，重新在鍋裏加入涼油。
燒熱後老爺子把雞蛋倒進去。
很快，雞蛋從液體變成了固體。
老爺子迅速把雞蛋從鍋裏盛出來，鍋底淋入一些花生油之後，把蔥姜爆香，接著放入豆芽進行翻炒。
翻炒差不多一分鐘，就加入青紅椒和涼皮。
然後倒入料汁。
繼續猛火快炒。
真不愧是在廚房幹了一輩子的人，老爺子做爆炒時候，把快字訣用到了極致。
這個快，不光是動作麻利，而且炒菜的動作配合也非常到位。
翻炒的時候，右手的勺子幾乎不動，而是靠左手不停晃動鍋具，讓鍋裏的涼皮不斷翻打在炒勺上。
這樣不僅能把涼皮炒幹炒香，也能盡可能的把涼皮炒散，讓料汁和涼皮充分結合在一起。
等鍋裏的料汁被涼皮充分吸收，而豆芽也變得略微變軟的時候，老爺子把剛剛炒好的雞蛋倒進去。
繼續翻炒一分鐘，然後把鍋端起來，湊到準備好的小盆邊，用炒勺將鍋裏的涼皮一股腦刮進去。
最後把鍋裏的剩餘的豆芽和雞蛋往上面一蓋。
一份熱氣騰騰散發著濃郁香味兒的炒涼皮就做好了。
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